根底には“おもてなし”の心。ここには確かにジーライオンイズムがある。

ひらめき×感性。これはもう才能。

具体的な例でいえば、土を思い浮かべたときに「ごぼう」がひらめきます。これは考えるというよりはインスピレーションですね。

料理を考えるときに、素材から発想をスタートさせるときもありますが、むしろ、最終ゴールのイメージから逆算して組み立てて行く事の方が多いですね。

着地点への道のりはいろいろあります。あくまでイメージを先行させて組み立てていきます。

―すると、そこに「フレンチ」へのこだわりはあまりない、ということですか？

そうですね、先人達のテクニックは使わせてもらうが、料理はオリジナルでなければと思っています。

メニュータイトルも含め、全てを自分で考えます。人と違うことをやりたい、という気持ちが強いですね。

最後まで、魂を込めて創りたい。

もちろん、ゼロから何かを生み出すのはしんどいですが、それが仕事だと思っています。

―行き詰ってしまうこともあるかと思うのですが、そんな時はどうやって切り替えるのでしょう。

その時は、もう何も考えずに一旦フラットにします。音楽を聴いたり。実際の季節よりも先のメニューを考えるとき、どうしても気分がその季節に惹かれていかないときなどは、そこにもっていくために音楽を使うことが多いです。

昔、ダンスをしていたので、その影響で今でもヒップホップが好きですね。音楽にインスパイアされるという要素が大きいと思います。

―そういえば、音楽がお好きと聞きました。

音楽の料理への影響は大きいと思います。たとえば、ラップのように聴いていて心地がよく、身体に自然に入ってくるリズムやビートを料理に反映させて映画のようにストーリー性を持たせる。落とし込むと言った方がいいかもしれません。

料理の名称に韻を踏んだりするのも、そのリズムやビートの影響です。ストーリーの中のキーワードを決めて、組み立てるイメージですね。

（*メニューの名称例：　・温故知新　シャラン鴨とオレンジのオマージュ　Ⅱ　）

―なるほど。見聞きする全てのものが料理に活かされているということですね。

その中で、何かこだわっていることはありますか？

こだわりというか、むしろ、「何ごとにもとらわれない」ことがこだわりといえるかもしれません。

昨日まで宝物だったものが今日はゴミになったり、逆に昨日までゴミだったものが今日は宝物に思えることもある。常識にとらわれず、率直に良いと思ったものを使う。ですので、フレンチのテクニックを使いながらも和の食材を使うことももちろんあります。分かりやすくいえば、フレンチのテクニックを軸に周りにどんどん部屋を増やしていくイメージですね。「君子は豹変す」という言葉が好きなのですが、常に見方をかえ、360度見回して可能性を探ります。そのうちに自分の組み立てたいところに当てはまっていって、作りたい料理にたどり着きます。

自分の作りたいもので人に喜んでいただく。それが醍醐味。

―お料理の醍醐味ってなんでしょう。

やはり、新しいものを作り出すことができる。自分の作りたい味を具現化できる。それによってお客様に喜んでいただける。そしてそれがお客様の心に残っていく。これが料理人をやっていてよかったと思う瞬間ですね。

この仕事は、お客様に喜んでいただくことでしか満足感を得ることができません。たとえば、自分が不完全燃焼の状態で作った料理を、仮にお客様が喜んでくれたとしても物足りないというか。もし、自分が100％の状態であったなら、お客様は130％喜んでくれていたのではないか、と思ってしまうので、常に100％であることを自分に課しています。

それに加えて、雰囲気や料理を出すタイミングなど、全ての要素が相まってお客様の感動に結びついていくと思っています。

―今後はどのようなことを目指していくのでしょうか。

もちろん、ミシュランも目指したいのですが、まずはミシュランがなくても美味しいお店であることです。

「あそこに行けば美味しい料理と良い雰囲気が味わえる」と思ってもらえるお店ですね。

いま、自分達が取組んでいることを自信をもってご提供し、満足いただける。

美味しかった、感動した、というお客様からの声が耳に届くと、本当に嬉しいですね。

―今後、料理人を目指したいという人へのメッセージなどありますか？

これは、どんな世界でもいえることですが、何ごとも「ちゃんとできるように」なって初めて楽しさがわかってくるので、そこまで突き詰めてほしいですね。そこを知らずしてやめてしまうのは間違いだと思います。

苦労を乗り越えて、極めてこその楽しさですね。自分自身も料理を本当に楽しいと思うようになったのは30歳を過ぎてからです。それまでも、もちろん魚がさばけるようになったとか、肉が焼けるようになった、という、小さな達成感はあるのですが、本当の楽しさは自分で考えて作った先にあるものだと考えます。そこには楽しさだけでなく、もちろん苦しさもあるのですが、そこを超えてこその楽しさであることを知ってほしいです。

これは料理に限らず、どんなことにも共通することですが。

―なるほど。体験から学んだことですね。

それに、この世界はまずすごく好きじゃないとできません。いろんな方向にアンテナを張って感性を常に磨いていないと料理には結びつきません。料理以外のところから得るインスピレーションの方が圧倒的に多いので。

たとえば、花や海や自然を見てヒントを得る。それを具現化するために「一つの答えに向かって多方面からアプローチしていく」

―ストイックですね。

料理人になりたての頃は、四六時中料理のことばかり考えていました。そうしないとメニューを書くことができなかったんですね。スタッフに２ヶ月前にはレシピを渡すために、そうせざるを得なかったんです。

今では、その頃の経験が多くの引き出しとなっています。外食に行くときも、できるだけフラットでありたいのでフレンチやイタリアンのお店ではなく、お寿司とか焼肉を食べに行きます。

よいものは良い。産地にこだわる人も多いですが、自分の中では「美味しい」か「美味しくない」かという基準だけです。

―最後に、料理以外で今最も興味のあることはなんでしょう。

そうですね、子供の成長でしょうか。いま1歳半ですが、生まれてからの1年半で本当にめまぐるしく成長してきた過程をみているのが面白いです。今後は、子供から受けるインスピレーションも料理に投影されていくと思います。

また、味付けは年齢とともにどんどん変わっていきます。これから自分の年齢と共にどう美味しくなっていくかを楽しみにしていただきたいと思います。

―これからのLA VIE 1923のお料理が楽しみです。

今日はありがとうございました。